Possiamo venire arricchiti da molti incontri ed esperienze, e alcuni ti cambiano il cammino e ti conducono in territori nuovi seguendo il disegno di Dio.

Era il giorno del mio trentesimo compleanno, e in sala prove conosco un promettente chitarrista, Alessio Minucci, che di lì a poco sarebbe diventato il campione del mondo di pizza e per colpa (o merito?) della musica è iniziato questo viaggio.

“Ho scoperto che la figura del pizzaiolo è la più difficile da reperire in tutto il mercato della ristorazione, sono i dati ufficiali delle Camere di Commercio”, ci dicemmo.

“Sì, nemmeno la Scuola Alberghiera offre una formazione per pizzaioli…”

“Ma allora perché non proviamo a trasmettere le tue competenze, sai quanti hanno bisogno di lavorare?”

 

Scuola pizzaioli: come è iniziato tutto

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Il primo a darci fiducia fu il dr. Giorgio Agugiaro, una dinastia di molitori, che ci sostenne dal primo corso e ci incoraggiò.
Arrivò la polizia, avevano avuto una soffiata che c’era una pizzeria clandestina.
“Se non avete un mandato non entrate”, dissi loro ed era così, non era facile ottenere un mandato per futili motivi, “a meno che non mi chiediate per favore”. Lo fecero, non avevamo nulla da nascondere, e al termine della perquisizione l’Ispettore dell’USL, probabilmente toccato da questi giovani e sprovveduti utopisti della pizza, si offrì di insegnare la parte igienico-sanitaria al nostro corso, un altro segno di fiducia, e un altro passo verso la costruzione della professionalità.

I corsi aumentavano, ma non avevamo ancora una struttura né fisica, né didattica.

I comuni corsi per pizzaioloall’epoca erano solo teorici, ovunque, si andava sì e no in pizzeria una volta, tutti in gruppo...

Qualcosa doveva cambiare, e dovevamo farlo noi.

 

Una tesi di laurea… sulla pizza

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Ero iscritto a Design a Firenze all’ISIA, studente lavoratore e affascinato dal Bauhaus, la scuola di design tedesca che per prima cambia il metodo di insegnamento: affiancando gli studenti con un artista/tecnico di laboratorio, mette al centro le persone, riporta il “saper fare” al centro.

Proposi all’ISIA una tesi di laurea sul cibo, sulla pizza. Impossibile, per l’epoca, laurearsi sul cibo, non era degno come argomento di una tesi di laurea, non c’erano mica tutte queste trasmissioni televisive, questa moda dei programmi dedicati alla cucina, tanto per fare capire l’epoca: anche fare la spesa al supermercato era una cosa un po’ da donne... se eri un uomo, al massimo ci andavi per prenderti le birre, per la serata di coppa o per rimorchiare.

Ma, grazie al Prof. Mirko Tattarini, diventa realtà la prima tesi di laurea sulla pizza, dal titolo:

Margherita 2000: Tesi di comunicazione intorno alla Pizza”. Voto, 110  e lode.

 

Scuola pizzaioli: dalla prima sede ai progetti attuali

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Ora mancava una sede, e la prima a ospitarci fu la parrocchia di San Carlo nel quartiere dell’Arcella a Padova, che ci incubò, per diversi anni, prima della nuova sede odierna progettata ad hoc.

I corsi crescevano e così le richieste delle pizzerie, tanto che non riuscivamo a rispondere alle domande di assunzione, e aumentavano le persone che cambiavano vita con la pizza, si risollevavano dopo una caduta, riuscivano dopo aver fallito, ritrovavano speranza.

E se questo era possibile doveva esserlo per tutti.

A quei tempi entravamo in carcere con un progetto di musica: E.C.O. Extra & Communitarian Orchestra, 25 reclusi di 16 etnie diverse, un momento ricreativo e di socialità.

E poi… ci fu un click!

Perché insegnare a un detenuto il restauro quando nessuno che se lo possa permettere chiamerebbe mai un ex carcerato? E poi chi te lo trova il lavoro? Manca qualcosa, manca un anello.

Ma un pizzaiolo è diverso, quella è una competenza che ti puoi portare ovunque, può funzionare.

Fu così che nacque il progetto Pizza Connection, che voleva collegare la formazione da pizzaiolo, la gestione e l’inserimento post detenzione.

E quando il progetto vince il premio Metaimpresa della Camera di Commercio di Padova, viene aperta la prima pizzeria in un carcere gestita da detenuti che servono gli altri colleghi ai piani, ma anche volontari e agenti.

Da allora sono passati 26 anni e 116 corsi di formazione, l’utopia continua, che il lavoro sia la base su cui costruire la propria dignità, il proprio futuro e un’occasione vera, reale di riscatto per risollevarsi, per ripartire con le proprie mani (in pasta).

Dal 2019 nasce il Progetto Pane Nostro, grazie alla collaborazione del Maestro Panificatore Nello Casoni e allo staff della Molino Agugiaro e Figna, un progetto di educazione alimentare per le scuole pensato per ampliare il mondo della pizza e recuperare antichi sapori, per offrire ai pizzaioli un nuovo territorio su cui espandersi, per diffondere nelle scuole la tradizione del pane fatto a regola d’arte, combattendo l’iperdigitalizzazione dei giovani con il recupero di arcaici saperi (e sapori).

Un ringraziamento a tutte le persone che ci hanno accompagnato in questo viaggio condividendo esperienze e passioni:

Giorgio Agugiaro, Stefano Hans Broch, Riccardo Agugiaro, Vasile Pulbere, Angelino Panciera, Stefano Rampon, Alessandro Berton, Ahmed Aissouf, Denis Dianin, Riccardo Canella, Anna Maria Pellegrino, Matteo Bellini, Eduardo Naranjos Matos, Ferdinando Marana di Marana Forni, Antonio Vitale, Nicola Demo, Alessio Minucci, Stefano Friso, Raffaele Breda, Lorenzo Rizzato, Marco Tegiati, Riccardo Scaioli, Celeste Schiavon, Giorgio Franci, Mirko Tattarini, Salvatore Giordano, Marco Voltolina, Laura Mangiavacchi e tutti gli allievi e gli amici che con noi hanno creato tra cibi, fumi, tradizioni, leggende, parole e dialetti indimenticabili momenti di rara umanità.